愚華抄

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以前「麺打ち名人」という機械について書いたことがある。

新潟･大はしという蕎麦屋で出会ったものだ。

機械蕎麦で、そば粉100％、しかも、意外に不味くないので驚いたのだが、
こうした機械、ライバルメーカーもあり、家庭用機械も販売しているとのこと。
驚きだ。

今回ある新聞に載っていたのは北海道のメーカー。
オホーツク物流。
機械の名前は、「生粉打ち名人」、その家庭用。
業務用は一台57万7500円だそうな。

で、
家庭用は、
なんと、

18万9000円。

ウーーん。…高いよね。買わないと思う。
まあ、家庭用を業務用として使う蕎麦屋はあるかも。
製麺能力は一時間あたり20食というが、
かなりの家庭でないと使えない。
せいぜいペンションとか、でしょうか。

しかし興味深い。

2万円くらいなら、ヒットすると思うが…。


  

蕎麦はかしわか鴨があう、と思っていた。

卵を使うということは、やはり鶏系がもともとなのだろう。
牛や豚はない、という先入観があったのだが、
ネットで「肉蕎麦」という記号に行き当たった時は驚いた。
牛もあるし豚もある。

最近、京都の更科としてかなりいける「よしき」で、
肉そばのメニューを発見。
新メニューで、8月か9月かららしい。

邪道、とは思いつついただいた。

なかなかいける。

京都で肉蕎麦は、もしかしてよしきだけか。  

北山通り近くには、美味しい蕎麦屋が多い。

先日久々に「じん六」へいって来た。
日本酒をいただき、天麩羅と蕎麦がき。
その後「ざる」。
実に美味い。

蕎麦粉はその時は福井や山形産であった。

ゆったりといただくのがいい。

夕方もやっていればうれしいのだが…。
と思ってホームページをチェックしたら「暫くの間7時まで」とあった。
よし行こう。


上賀茂桜井町67  

京都の老舗蕎麦屋「尾張屋」の「北ミセ」は、茶室風の座敷である。

ここの床の間は、季節季節で、しつらえられる。

いまは祇園祭。ということでこうなっていた。

写真がいまいちなのはご愛嬌ということで。

  

蕎麦をどう打ち切るかにあまり興味がなかったが、
洛外蕎麦の新潟･大はしが、株式会社グラス･ワークのサイトに、
「麺打ち名人」という機械の推薦文の様なものを書いていた。

ということで、この会社のサイトを見ると、凄い…。
そば粉と水で、そば粉100％の蕎麦麺を打ち出す･押し出すのである。
トコロテン式。
なんか、蕎麦打ち概念を180度変えた感じでビックリだ。

グラス･ワークのHPは以下の通り。

http://www.glasswork.co.jp/index.html

特に開発秘話が興味深い。

この機械の完成は、1999年5月。
2006年段階で、300台の販売実績があるという。

これかなり革命的。

しかし、手打ち蕎麦哲学と手打ち蕎麦ファンからは、批判されているだろうなあ、と予想される。
大はしは美味しかったよ、でも。
機械蕎麦という概念が出来るかもしれない、と思いつつ。  

前々から書いてきたことであるが…。

京都の街に出たとき、どこの蕎麦を食べようか迷う。
ところが、ちょっと状況が変化しつつある。
もしかすると、ここに収斂していくかもしれない、という感じがでてきた。

この蕎麦屋、出来て一年くらいらしいが、暖簾をくぐったのは最近。

なかなか旨い。

人がいっぱいだと、やや狭いカウンターになり、ちょっと窮屈だが、
文庫本を読みながら、ゆっくりできないことはない。

「かけ」が780円とやや高い感じだが、しょうゆがしっかりときいた、
いわゆる東京的のおつゆ。ネギと七味でいただく。満足。
冬の寒いときに食べるのがいまから楽しみ。ジワーッと来るのじゃないかな。

「さらしな」の冷たい蕎麦も美味しい。スー、ズルスル、スー、っとはいる。
こんどは「大」にトライしよう、という気になるが、二種類いくのもいいか、とも思う。

邪道系もあるがまだいただいていない。（カレー蕎麦とか…）

ではあるが、次はお酒でいこうか、と思っている。


三条通富小路下ル「更科 よしき」



  

焼き鳥と蕎麦の組み合わせに驚いたと書いたが…。
蕎麦と鳥は組み合わされる。

「とりなんば」という蕎麦がある。
関東では「とりなんばん」というそうだ。
グーグルで検索すると「もしかして: 鶏南蛮」と、お節介のはそのためらしい。

基本は、鳥とねぎ。
鳥はニワトリだが、鴨もある。
そちらは「かもなんば」。


先日、蕎麦屋の塩釜に行く。
で、夜だったので、お酒をいただいたが、肴として、
鳥の焼いたものおろしポン酢とだしまきをたのんだ。

ふと思ったのは、そういえば鳥と蕎麦は組み合わされる、
豚や牛と蕎麦の組み合わせは「邪道」だけど、ということ。
（例によってまた間違っているかもしれない）
うどんには「肉うどん」というのがある。
蕎麦にあるだろうか？

ここにも蕎麦の文化的特徴をとく鍵がありそう。  続きを読む

蕎麦屋で焼き鳥が出てくる、となると、欧州の大都市に軒をなす、和食もどきの店を思い出す。
ジャパニーズレストランなのに、寿司と照り焼き鳥のセットが、いっぱい並んでいるタイプ。
巨大グラス・コカコーラで、寿司を食べるアメリカ白人、というイメージと似た奇妙な感じを抱く。
オリジナルのルールからの逸脱。

でも、そもそもオリジナルということ自体怪しげで、欧米起源の病気だし、
何事も何物も、組み合わせの可能性はいっぱいある。

新潟駅の近くで蕎麦屋に入った。
蕎麦本陣「大はし」。
蕎麦をいただく前の酒の肴として、比内鳥の焼き鳥がある。
そのときは特に疑問なく注文。
しっかりとしていてうまい。つくねもよかった。

ざるとかけ、いずれも蕎麦は細い。
かけは東京風でおしょうゆが効いている。
それなりに満足。
新潟だけにお酒も充実。

東京の神田駅近くにも店を4月に開店したとか。
まつややかんだやぶに戦いを挑んでいる…、のか。
  

この前、杣屋という蕎麦屋が姿を消した、残念と書いたが、
移転だということがわかった。

偶然、旧杣屋近くで、新杣屋ののぼりを発見。

烏丸通から東に入ると、町屋を改造したその蕎麦屋はあった。

なんかホッとしている。

烏丸今出川から烏丸北大路付近は、
しっくり来る蕎麦屋がなく、このあたりで一服というとき困ったいたからだ。

早速、ザルとカケをいただく。
いずれも満足。
  

烏丸鞍馬口下ルの「杣屋」さんは店を閉めたのだろうか。

もし、そうなら、残念。  

餡かけ系の蕎麦というのは、京都で初めて出会った。

はじめは、なにこれ、「大邪道だ」と思い食べなかった。
たぶん、蕎麦は江戸のもの、関東のもの、という気分が強かったからと思う。
関東では、あまり「餡かけ」に会わない。

しかし、いただいてみるとなかなかいける。
たぶん、本家尾張屋でトライしたのが初体験。

本家尾張屋で、面白いと思ったのは、メニュー。
これは「餡かけ」も関係している。

「しっぽく」というあったかい蕎麦がある。
これは関東でいう「おかめ」をさすようだ。
長崎の中国風精進料理から来ているのかとも思ったが、
語源的には解らない。

「おかめ」は、「かまぼこ・椎茸・青菜・のり」などが具となる。
本家尾張屋でも基本はそうだ。
「しっぽく」では、かまぼこ、しいたけ、青菜、焼き卵（？）だった。

さて、「しっぽく」に「餡かけ」なら「のっぺい」。
「しっぽく」をさらに「卵とじ」なら「かやく」となる。
なんかトッピング感覚でメニューが進化するのが面白いし、うれしい。

メニューを良く見ると「餡かけ」と「卵とじ」が基本の蕎麦に加算、
そういう法則のようなものがありそう。
この「発見」に一人喜んでいる。  

烏丸鞍馬口下ル東側に杣屋という蕎麦屋がある。
「杣」という漢字は簡単だが読めるだろうか。
愚華は読めず辞典を引いてしまった。「ソマ」と読む。

脱サラ新そば屋系のお店で、今世紀に入ってから出来たのではないだろうか？
このタイプの蕎麦屋さん、だいたい蕎麦打ちの方＝店主の方は男性である。
ところが、杣屋は、蕎麦打ちの方＝店主の方は女性。珍しい。

冷たい蕎麦、非常に美味しい。
ざるは、ねぎとわさびで。つゆが猪口に直接入ってくるのが残念。
蕎麦湯は、淡白系統。

かけもいい。

店は町屋風。はいってすぐにテーブル席。奥に座敷。
テーブルがある土間のキャッシャー辺り、もう一工夫ほしいかも。

時々、寄席もしてます。  

西陣で蕎麦というとかねいである。
お店の正式名称は「手打ち蕎麦かね井」らしい。
町屋の二室を一続きにしたところでいただく。

ざる蕎麦は非常に良い。
わさびを自分で下ろす、というのは趣向だが、好き好きがあるだろう。
蕎麦味噌でお酒を飲みつつ、ボーっとしておいて、ちょっとしてお蕎麦、というのが理想的。
ただ、流行っていて、お客さんが待っていると、ちょっと急いてしまう。

春から秋にかけ、戸口から庭まで、風通し良く空けられ、別な時間が流れ込む。

温かいお蕎麦もいける。

先日、3時間しか空けずに再訪。
新記録であるとのこと。
ややうれしい。

困ったこと。
近くに良い古本屋がない。
あったら、両方に入り浸るので、その方がいいか。


北区紫野東藤ノ森町11-1
大宮鞍馬口西入る・少し進む南側  

「京都で蕎麦」の次は「蕎麦で京都」にしてみた。
まったく芸はない。

二日酔いのときに本家尾張屋にいくと、つい「蕎麦そうめん」をたのんでしまう。
木製の小さな桶に氷水を張り、細い蕎麦そうめんが水中に入れられてくる。
三つ葉の緑が彩り。

つゆに、薬味としては、ねぎとしょうがを入れいただく。
冷たさと、蕎麦のほのかな香、細いのどごし、薬味の気。
涼しさを食し、体中に涼しさがいきわたる。

基本はそうめん、それにそば粉を加え、さらに卵白を入れてつくるらしい。
尾張屋のオリジナルともいう。確かに他でであったことはない。
お店でいただくのは確か夏季限定。普通の御志ながきにはない。
それ以外の季節に二日酔いになったときは熱い蕎麦でふっとばすしかあるまい。

御池車屋町上る
  

蕎麦屋の二階が、男女の逢引きや、時には売買春の場に利用されていた、という話を聞いたのは、井上章一からであった。

井上は、このことを『愛の空間』の中に書いている。蕎麦屋は、食を提供するだけでなく、愛や性の空間も提供していた。

おそらく、京都の蕎麦屋の中にも、そういう利用を念頭に置いたところがあったに違いない。しかし、残念ながら、そうした利用法があったことを、現在の古い蕎麦屋の建物に見つけるのは難しい。
本家尾張屋なども、古くからあり、二階があるが、逢引き用の個室があったようには思えない。
町屋の蕎麦屋がいっぱい残っている京都のことだ。どこかでそういう例に出会いたい、と考えているが…。  

街で蕎麦が食べてくなったら、大黒屋へ行くこともある。

本店ではなく、大丸デパートから高倉通りをはさんで向かいにあるお店。
地下で隣は寿司屋。

ざるもいただくが、温かい蕎麦もいただく。
「スゴイ！」というわけではないが、それなりに満足いける味。
あと、昼からお酒もいけるのがいい。
もちろん夕方以降の一品は種類も充実。

「大丸カード」にポイントがつくのも見逃せない。

高倉通り四条上る東側  

なくなった蕎麦屋の話。

一年ほど前まで、北山仲通の交差点から北西に入ったところに「なからぎ」があった。
開店はおそらく2000年前後。道路から奥まったところにあって、一見普通の家である。

ざる蕎麦がなかなか美味しかった。
超蕎麦好きのフランス人を連れて行ったところ、感激していたし、
これまた蕎麦にうるさい東京人も、珍しく文句を言わなかった。

昨年京都を一年留守にしていたところ、6月で閉店という話が伝わってきた。
遠いところにいたので、駆けつけて食べるということもできなった。

いまそこはトンカツの店になっている。「かつ善」。

ご主人は、同じ。
ただ、「なからぎ」のときは蕎麦職人の格好をしていたが、いまは洋食屋のコックさん。
お店の女性二人も変らず。
店の内部も特に変化なし。
蕎麦屋がトンカツ屋に変身。なんか映画「スティング」のよう。

トンカツはかなりいける。特にヒレカツはおすすめ。

でももう一度、「なからぎ」のざるとかけを食べてみたい。  

百万遍、銀閣寺、一乗寺、修学院。かなり広い地域だが、行ってみたい蕎麦屋や、美味しいところがある。

できて5年くらいであろうか、叡電の修学院駅から少し南に塩釜がある。
二八せいろや生粉打せいろがうまい。
つゆが徳利ではなく蕎麦猪口にいっぱい入ってくるのはやや不満。
蕎麦湯でじっくりという味わい方ができないから。本当に残念。

「邪道」な蕎麦もいける。
冷やし月見を注文してみた。
そばの真ん中に温泉卵風の卵。
カツオブシ、ねぎ、海苔が、卵の周りに配置されている。
もちろんわさびも。おろしは別の器につきお好みで。
つゆをかけいただく。
もしかするとここのオリジナル。

もり、ざる、せいろもいいが、「邪道」な蕎麦もいい。

左京区東大路北泉通上る

昼は酒はあるがあてがない。そこも残念。
まだ夜には行っていない。  

蕎麦屋のはなしではない。谷崎潤一郎と蕎麦の話だ。

谷崎の孫、渡辺たをりの『花は桜、魚は鯛 ― 祖父谷崎潤一郎の思い出 ―』（2000年、中公文庫）を読むと、谷崎が食べること、あるいは、味覚の快楽に、深い欲望を持っていたことが分かる。京都には、彼のその欲望を満足くさせる店や場があった。「大市」「飛雲」「山月」……。

ただ、蕎麦は江戸・東京だ、と思っていたのではないだろうか。（すき焼きの味と沢庵の切り方は江戸風でないとだめだったとたをりは証言している。）

たをりは、蕎麦と谷崎に一回しか触れていない。

たをりがおじいちゃんに連れられていった「東京・雷門の「藪蕎麦」」だ。「たれ」がからかったこと、小学校にあがる前に蕎麦湯を使うのをおじいちゃんに教えてもらったこと、が回想されている。潤一郎は「この年でそば湯の味がわかる子はほかにいるまい」と自慢だったそうだ。

京都の蕎麦が不在であるというところに、谷崎の蕎麦への姿勢、京都の蕎麦へのまなこが見える。潤一郎の蕎麦への深き欲望を満たす場は、京都にはなかったのかもしれない。（「松葉」とかどうだったのかしら？ 「にしんそば」は？）

谷崎が今よみがえって京都の蕎麦を食べ歩く、そういう物語があれば、どう展開するのか、興味津々。

「東京・雷門の「藪蕎麦」」は、並木藪かなあ？  

京都の街で蕎麦するときのことを再び。

宗教学者の山折さんが、ある新聞で、四条烏丸の有喜屋を高く評価し紹介していた。
有喜屋には、実は、あまりいい印象がなかったので、四条烏丸店へ行っていなかったが、その記事もあり、今年になって利用した。「ニ八ざるそば」はなかなかいける。薬味、わさび、つゆ、麺、美味い。
前の悪印象を払拭すべく、これまでに3回トライ。ただ1回は「支度中」だった。3時から5時の間も開けてほしいものだ。

誹謗、非難ではないが、悪印象のことも書いておこう。

かつて先斗町本店へ行ったときのこと、店にトイレのにおいがあり、閉口した。
二度目の時は消毒液のきついにおいが…。
今は改善されていることを望む。

寺町店。一度入ったが、店のつくりの貧弱さに愕然。
内部など改装されたのだろうか？

京都文化博物館店。ここは良い印象。
ただ、行くと、観光客の皆さんでごった返して、順番待ち。
そのために、2度目のトライが出来ずにいる。

とはいえ、四条烏丸店は、なかなかいい。
街蕎麦のリストに入れた。

日本酒を飲みつつ、をやってみなければ。山折さんもお勧めである。

京都市下京区四条烏丸西入ル南側
京都産業会館B１F

地下鉄の駅や阪急烏丸から直接いけるのもうれしい。